Gastronoma Sous vide

Sous vide on jo pitkään ollut ammattikokkien suosima ruoanlaittomenetelmä. ""Sous vide"" tarkoittaa ranskaksi ""tyhjiössä"". Se kuvaa kypsennysmenetelmää, jossa ruoka laitetaan suljettuihin tyhjiöpusseihin ja kypsennetään vesihauteessa. Ruokaa kypsennetään tasaisen alhaisessa lämpötilassa pitkän aikaa, jotta siitä tulisi kosteaa ja maukasta.

Kun tyhjiöpussi suljetaan, ruoka kypsyy omassa mehussaan yhdessä lisäämiesi marinadien tai mausteiden kanssa. Vitamiinit, kivennäisaineet ja mehut säilyvät ja ruoan maku paranee. Se tekee ruoasta terveellisempää, mehukkaampaa ja maukkaampaa.

Koska sous vide -kypsennetty liha on mureampaa, on mahdollista käyttää halvempia paloja, kuten kaulafileetä, sääriluuta ja olkapäätä, jotka ovat usein maukkaampia kuin kalliimmat palat. Koska sous vide -kypsennys edellyttää, että elintarvikkeet tyhjiöpakataan yksitellen, useita tuotteita voidaan kypsentää samanaikaisesti, kunhan niiden kypsennyslämpötila on sama. Ruokaa on vaikea kypsentää liikaa sous vide -kypsennyksessä, mutta ruoan rakenne voi muuttua hieman kypsennyksen aikana.

Ruoka voidaan valmistaa hyvissä ajoin ennen tarjoilua, joten sous vide sopii erinomaisesti, kun sinulla on vieraita. Liha soveltuu erityisen hyvin sous vide -kypsennykseen, sillä se on pehmeämpää, mehukkaampaa ja maukkaampaa, mutta myös vihanneksia ja kalaa voidaan kypsentää tällä tavoin. Suosittelemme sous vide -kypsennystä seuraaville elintarvikkeille: Naudan-, vasikan-, lampaan-, sian- ja riistanliha.

Kana, kalkkuna ja ankka, Vähärasvainen ja rasvainen kala, hummerin pyrstöt ja kampasimpukat. Juurekset, kuten perunat, porkkanat, palsternakat, punajuuret ja nauriit. Rapeat vihannekset, kuten herneet, parsa, maissi, parsakaali, kukkakaali, munakoiso, sipuli ja kurpitsa.

Kovat hedelmät, kuten omenat ja päärynät. Pehmeät hedelmät, kuten mango, luumut, aprikoosit, persikat, nektariinit, papaijat ja mansikat. Voit marinoida ruoan tai lisätä siihen mausteita, yrttejä, voita tai öljyä ennen tyhjiöpussin sulkemista.

Ruoka on tyhjiöimurissa suljettava pussiin ilman ja kosteuden poistamiseksi. Näin varmistetaan, että elintarvikkeet säilyttävät luonnollisen makunsa ja ravintosisältönsä. Vakuumointi auttaa myös avaamaan lihan, siipikarjan, kalan ja äyriäisten huokoset, jolloin marinadi ja mausteet imeytyvät paremmin ja ruoka on maukkaampaa.

Ympäristöilman happi ja kosteus heikentävät elintarvikkeiden makua, ravintosisältöä ja rakennetta, ja siksi on tärkeää käyttää laadukasta tyhjiöpakkauslaitetta ilman ja kosteuden poistamiseksi ennen pussin sulkemista, jotta varmistetaan, että elintarvike on optimaalisesti tyhjiöpakattu. Kun vesi kattilassa on saavuttanut vaaditun lämpötilan, elintarvikkeita sisältävät tyhjiöpussit on asetettava varovasti veteen. Varmista, että pussit ovat kokonaan veden alla ja että vesi pääsee kiertämään pussien ympärillä, jotta ruoka kypsyy tasaisesti.

Kun elintarvikkeita kypsennetään sous vide -menetelmällä, voi olla tarpeen ruskistaa lihaa paistinpannulla tai grillissä sen ulkonäön ja maun parantamiseksi. Poista ruoka pussista ja ruskista se nopeasti erittäin kuumalla paistinpannulla tai grillitelineellä. Tämä saa rasvan ja proteiinit karamellisoitumaan ja parantaa makua.